Arte y gastronomíaComo escritor y crítico gastronómico de referencia en la Comunidad Valenciana, Alfredo Argilés nos demuestra otra vez que la pluma es un arma formidable. Sus cuidadosas e importantes opiniones son leídas por miles de perspicaces comensales, convirtiéndolo en un personaje tan respetado como temido por propietarios de restaurantes y chefs, cuyo éxito reside en su reputación como crítico.

“No soy tan duro como parece”, insiste el genial experto. “Sólo critico de forma más dura a aquellos que quieren alinearse con los mejores y realmente no lo están”. En otros casos la comparación no es con los referentes más altos, sino con su propio segmento, garantizando que el veredicto es siempre proporcional al establecimiento que se analiza. “A decir verdad, prefiero no escribir acerca de alguien que tener que hacer una dura crítica”.

Es una buena reflexión de una persona que se confiesa amante de todo aquello que agrega belleza a la vida, donde la gastronomía, el arte y la arquitectura tienen un lugar importante en su corazón. En esencia, son expresiones de arte y creatividad, empezando por una necesidad básica  como alimento y refugio, y terminando en demostraciones culinarias y de arquitectura que le confieren al arte ser una demostración de expresión humana. Naturalmente, el arte es libre de practicarse, pero cuando nosotros sobresalimos en campos como son la gastronomía, la arquitectura y el cine, estamos creando arte.

Durante el mes de Agosto, cuando Argilés escribió un artículo al día, creó una sección en la cual la comida se comparaba con composiciones de grandes artistas contemporáneos.

Boga i mullador, homenaje a la obra de Sean Scully“Es increíble como un plato y sus ingredientes pueden acercarse tanto a composiciones famosas”, dice el crítico gastronómico que además es una autoridad en arte.

“Verdaderamente tengo una lucha entre mis dos aficiones, y es impredecible saber cual puede ganar”, sonríe Argilés. Esta inusual forma de comparar el arte de la gastronomía con el de las bellas artes, captura la atención del público, haciendo hincapié en que la cocina es un arte en sí mismo.

Este es un proceso creativo que tanto le excita como le fascina, sin embargo, esta crítica gastronómica le hace tener los pies bien puestos en el suelo. Esencialmente le encanta  la historia de la alimentación ya que esta sigue la pista de los orígenes culturales y antropológicos de la cocina regional. El cabeza del departamento de gastronomía de EL PAIS, no ha conseguido quedar atrapado en modas ya pasadas de años anteriores. “No me interprete mal, a mí  me encanta como el lujo del comer ha llegado a ser una vanguardia y algo experimental, pero yo conozco jóvenes chefs que están intentado colocarse demasiado pronto, y sus esfuerzos frecuentemente terminan por ser Kitsch”.

“No basta con tener mucha técnica y querer mostrarla, un decorador y diseñador no tiene por qué hacer solo un gran restaurante. Se necesita pasión, talento innato, y un buen grado de paciencia y humildad para llegar a ser un gran chef. Primero tienes que aprender de los errores y experimentar, ganarte  tus galones ante un maestro de chefs, y solo después, soltarse delante del público. Es en este estadio, en el que tú estás preparado para hacer una verdadera y duradera contribución a la gastronomía”.

Alfredo ArgilésDe acuerdo con Argilés, “un buen restaurante es aquel donde la importancia está en la elaboración del plato, no en el chef. Un poco, esto ocurre con el auge repentino de los sommeliers, por lo tanto, hacen falta más maîtres. Ellos pueden añadir otra dimensión hablando en término de servicios, a la experiencia de la restauración. Desde luego, cuando un chef tiene la personalidad suficiente de actuar como maître en su propio restaurante, el resultado es siempre mejor, pero este es un raro fenómeno”.

Preguntado sobre si para él Valencia es un centro culinario, el responde: “Cataluña y el País Vasco tienen más fama internacional que Valencia, pero en realidad, nuestro juego es mejor, en parte porque nosotros estamos bendecidos con tener algunos de los mejores productos del país. Debo decir, que además de por muchas otras facetas, Valencia es digna de ser visitada por su gastronomía”.

Alfredo Argilés recomienda Casa Salvador, L’estany de Cullera ( a 40min. De la ciudad de Valencia), y hablando de arte, el IVAM, museo valenciano de arte moderno.

Foto II por Tania Castro en El País